1° livello
1. LA FIGURA DEL SOMMELIER
- Presentazione dell ‘Associazione Italiana Sommeliers – Presentazione del Corso – La figura del sommelier nella moderna ristorazione – Il tastevin,il bicchiere da degustazione e gli altri attrezzi del sommelier – Dimostrazioni pratiche di servizio – Introduzione alla degustazione.
Presentazione di tre vini, tra cui uno Spumante Metodo Classico – Franciacorta
2. VITICOLTURA
- La vite: cenni sull ‘evoluzione e sulla diffusione nel mondo – Ciclo biologico della vite – I sistemi di allevamento,la potatura e la vendemmia – L’ambiente pedoclimatico – I principali vitigni autoctoni e internazionali – Viticoltura e qualità del vino.
Presentazione di tre vini della regione.
3. ENOLOGIA – LA PRODUZIONE DEL VINO
- Il grappolo d ‘uva e il mosto – Trattamenti e correzioni del mosto – Sistemi di vinificazione
Presentazione di un vino bianco,di un vino rosato e di un vino rosso.
4. ENOLOGIA – I COMPONENTI E L’EVOLUZIONE DEL VINO
- Enologia e qualità del vino – La composizione del vino in funzione della degustazione – Stabilizzazione e correzioni del vino, pratiche di cantina – Maturazione e affinamento del vino – Cenni su alterazioni, difetti e malattie.
Presentazione di un vino rosso giovane (ultima annata)e di uno maturo (almeno 3-4 anni).
5. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME VISIVO
- L ‘analisi sensoriale – Stimolo, sensazione e percezione – Le migliori condizioni per la degustazione – Cenni di anatomia e fisiologia della vista – La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame visivo – La terminologia AIS dell’esame visivo.
Degustazione guidata di un vino bianco leggero dell’ultima annata, di un vino bianco maturo e importante,di uno Spumante Metodo Charmat Secco.
6. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME OLFATTIVO
- Cenni di anatomia e fisiologia dell ‘olfatto – Le famiglie dei profumi – La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame olfattivo – La terminologia AIS dell”esame olfattivo.
Degustazione guidata di un vino bianco aromatico,di un vino rosso giovane (ultima annata) e di uno maturo (almeno 3-4 anni)
7. TECNICA DELLA DEGUSTAZIONE – ESAME GUSTATIVO
Cenni di anatomia e di fisiologia del gusto – Le sensazioni gustative,tattili e gusto-olfattive – La tecnica della degustazione e i parametri di valutazione dell’esame gustativo – la terminologia AIS dell’esame gustativo.
Esercitazione con soluzioni di acqua con glicerina, zucchero, alcol etilico buongusto, acido citrico/tartarico,tannini e sale, per valutare le sensazioni di “morbidezza ” e di “durezza “.
Degustazione guidata di un vino importante utilizzando la terminologia AIS.
8. SPUMANTI
Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Classico; i più importanti prodotti italiani e stranieri - Produzione e caratteristiche degli Spumanti Metodo Martinotti secchi e dolci -
Degustazione guidata di tre vini: due Spumanti Metodo Martinotti, uno secco (Prosecco) e uno dolce aromatico, uno Spumante Metodo Classico o Franciacorta, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di scaglia di parmigiano-reggiano e pane, biscotti.
9. VINI PASSITI, VENDEMMIA TARDIVA, MUFFATI, ICEWEIN, LIQUOROSI, AROMATIZZATI
Produzione e caratteristiche dei vini Passiti, Vendemmia tardiva, Muffati, Icewine, Liquorosi, Aromatizzati; i più importanti prodotti italiani e stranieri.
Degustazione guidata di tre vini: un Passito, un Eiswein o Muffato, un Liquoroso Dolce, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva; assaggi in abbinamento di formaggio erborinato con miele e fettina di pane, cioccolato.
10. LEGISLAZIONE ED ENOGRAFIA NAZIONALE
La classificazione dei vini: VDT, IGT, DOC e DOCG. Come si legge un’etichetta – Cenni sulle principali normative vitivinicole nei paesi della UE – Caratteristiche, diffusione e utilizzo dei più importanti vitigni autoctoni e internazionali.
Degustazione guidata di un vino VDT o IGT della regione, di uno DOC e di uno DOCG, utilizzando terminologia AIS e scheda analitico-descrittiva.
11. BIRRA E DISTILLATI DA CEREALI
- La birra: produzione, classificazione e principali tipologie – La distillazione – I principali distillati ottenuti da cereali: whisky, vodka e gin.
Degustazione guidata di tre tipologie di birra: chiara, rossa e trappista.
12. ALTRI DISTILLATI (grappa, rum, cognac, armagnac, calvados, tequila…) E LIQUORI (nazionali e esteri)
- I diversi sistemi di distillazione – Principali tipologie di distillati e loro degustazione – La classificazione dei liquori.
Degustazione guidata di un distillato di cereali, uno di vino e uno di vinaccia.
13. LE FUNZIONI DEL SOMMELIER
- La cantina del ristorante – La carta dei vini – Pratiche di servizio.
Degustazione guidata di tre grandi vini di diversa tipologia.
14. VISITA AD UNA AZIENDA VITIVINICOLA
15. APPROF. SU DEGUSTAZIONE E AUTOVALUTAZIONE
- Prova scritta e di degustazione, con l’utilizzo della scheda analitico-descrittiva – Correzione collegiale – Consolidamento degli argomenti più importanti e della tecnica della degustazione.
Degustazione guidata di un vino di ottima qualità.
Inoltre, nei corsi pugliesi è prevista la lezione speciale:
“Vino, alimentazione e salute” a cura del dott. Giuseppe Baldassarre
di cui viene fornito anche un testo didattico dedicato.
